Eine leckere alternative für die Kürbiszeit.

Zutaten für 4 Portionen:

• 250g Basmati Reis
• 600g Hokkaidofruchtfleisch
• 1 rote Chilischote
• 100g Soft-Aprikosen
• 100g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Ingwer
• 2EL Rapsöl
• 1EL Tomatenmark
• 1EL Curry
• 150ml Klare Gemüsebrühe
• 400ml Kokosmilch
• 100g Cashew-Kerne
• 12 Cocktailtomaten
• frische Kräuter (Koriander, glatte Petersilie oder Zitronenmelisse) zum Garnieren
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Saft einer Limette Zubereitung:
• Reis nach Anleitung zubereiten.
• Kürbis waschen und in mundgerechte Würfel schneiden.
• Chilli fein hacken.
• Aprikosen in Streifen schneiden.
• Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln und in 2 EL Öl dünsten.
• Kürbisstücke, Tomatenmark und Curry zugeben und kurz mitbraten.
• Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen, Chilischote und Aprikosen zugeben und alles zusammen 15 Minuten köcheln lassen.
• In der Zwischenzeit Cashew-Kerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten.
• Cocktailtomaten und Kräuter waschen.
• Tomaten zum Curry geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken.
• Curry zusammen mit dem Reis anrichten, mit Cashew-Kernen und Kräutern garnieren.